Si nous commençons par l’Agneau d’Aveyron, en règle générale, la tendance est à choisir plutôt des côtelettes. Pourtant, un produit comme la selle d’agneau peut se manger sous plusieurs formes délicieuses. Plusieurs préparations et plusieurs cuissons à découvrir. Des petites noisettes désossées, des côtes d’agneau filet simples ou doubles, ou même, sous forme de petit rôti qu’on peut farcir ou pas. Nature, la viande de cette petite selle d’Agneau d’Aveyron est pleine de saveurs. J’apprécie aussi beaucoup les petites épaules que je fais joliment rôtir. Elles sont divines à partager à deux ou trois. Naturellement, je prends aussi les petites côtelettes, ce sont des produits magnifiques que j’aime beaucoup.
Dans le Veau de Lait, je préfère la poitrine, les tendons et les flanchets. Des produits très nobles, très goûteux et moelleux. Ces pièces pourtant délaissées sont d’une qualité hors norme. Evidemment, ne cherchez pas ces saveurs avec un veau ordinaire, nous parlons uniquement de notre Veau de Lait. Je choisis souvent aussi, des côtes épaisses que je cuis à la casserole, des pièces de 700 à 800g émincées ensuite en belles tranches.
Dans le bœuf, j’aime beaucoup préparer des cœurs d’Aloyau de charolais, de belles pièces de faux-filet coupées épaisses. Je les saisis d’abord à la poêle sur les quatre faces, puis je les fais rôtir au four. Résultat, des petits carrés de viande très tendre, bien saignants à cœur, délicieux !
Dans les viandes longues, comment résister à la bavette d’Aloyau et à l’onglet ? Des viandes assez corsées avec beaucoup de caractère, tout ce qui me plaît. Et bien-sûr, cuites naturellement avec juste du sel et du poivre, sans sauce, sans rien. Le goût de la viande, sans artifice. Le bon gras et l’authentique saveur.
Côté pièces à braiser, j’apprécie un bon paleron charolais dans nos bonnes bêtes, pour le plaisir de retrouver plusieurs textures savoureuses : le filandreux, le gélatineux et le moelleux absolu.
J’aime aussi déguster régulièrement des côtes échine de Noir de Bigorre, grillées tout simplement, c’est quelque chose d’incroyable. Elles ont énormément de goût et de moelleux.
Si je devais en choisir un, ce serait l’araignée, sans hésiter. Le morceau le plus compliqué à travailler avec tous ses petits nerfs et aussi le plus précieux. Plein de goût et d’une tendreté étonnante ! C’est un morceau magnifique que l’on ne peut trouver que dans les pièces épaisses et exceptionnelles.
Pour la Maison Metzger, le message est simple : Cultiver l’excellence, partager le meilleur du goût.
